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韩国泡菜的故事

腌泡菜季节
    韩国有句俗话，"泡菜是半个粮食"。不管多么奢华的宴会，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐不离泡菜。
    自朝鲜时代开始，每年过冬前腌制100-150棵白菜作为过冬食物的习惯，算是家家户户一年中最重要的家务事。每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间商量好时间以避免选在同一天腌泡菜，并发挥互助精神一起腌泡菜，如今都作为习俗保留下来。随着时间的流逝，人们开始渐渐不知从何时起，人们普遍开始买泡菜吃。而据以前的书记载，问别人要泡菜和酱吃是件让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里就提到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食。再稀奇的山珍海味，如果没有泡菜，也会让人觉得餐桌上缺了什么。而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了了，是饮食中必不可少的部分......向别人借泡菜或者酱类是非常丢脸的事”。


泡菜材料（白菜、佐料等）



 

 

 

 

 

 

 

泡菜的历史
    泡菜出现于人类开始农耕生活，生产谷物并将其作为主食后出现的。难以长期保鲜的蔬菜用盐腌，或放入酱、醋等调料腌制后，不仅解决了保存问题，更生出新味道来，使用这种新方法制作而成的就是泡菜。
    高丽时期还没有辣椒，因此推测当时的泡菜里还没有加入鱼酱和肉类。当时虽然有“泡菜”这个单词，制作方法却和今天的泡菜大不相同。当时的泡菜只是将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中搅拌腌制，使蔬菜中的水分流出，让蔬菜浸泡盐水而制成的。或者像做萝卜泡菜汤一样，放入的盐水多，最后蔬菜自然完全浸泡在盐水中而成为泡菜。这一类的泡菜被叫作“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变化，最后成为今天的“KIM-CHI”(泡菜)。


味美健康的泡菜


泡菜的材料
    韩国的地形向南北两端伸展，南和北的饮食差异很大。
    北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜原味;而南方盐放得多，口味也比较重。只用盐调味太单调，所以一般多加些鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就又多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味儿，也可以防止泡菜走形烂掉。此外，放入糯米糨糊来搅拌更容易让泡菜发酵入味。庆尚南道和湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。总而言之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜；南方的泡菜鲜红、味重、汁水少；中部地区的泡菜则像害羞的新娘一样呈透明的粉红色。 春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。


泡菜的种类

泡菜种类中择二（白菜泡菜、萝卜泡菜汤、宫廷白菜泡菜、Seock-Pak-Ji（混泡菜）、酱油泡菜）

    按照储藏时间的长短，泡菜可以分为两种。一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，如萝卜片泡菜（放辣椒粉）、加馅黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、牡蛎萝卜块儿泡菜等。另一种则是储藏时间较长的泡菜，如白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，不同地区、不同风俗、喜好和季节的泡菜材料、调料、制作方式和腌泡时间都不同，味道也各不相同。
    ‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成片儿，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。
    据说，以前王宫的膳食中必须有白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤三种。民间把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki，说是因为当时宫中的内人不能发紧音,说话时嘴也张得很小，不能大声说话。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。
    还有用酱油来调味的酱油泡菜。这是将萝卜和白菜切成大块儿，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、木耳和香菇等，最后加入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只出现在宫廷和贵族家里。因为用材太过豪华，普通老百姓做不起。不过正月大餐或宴席上也能偶尔看到。发酵得当的酱油泡菜，色香兼具，别有风味。

泡菜汤和泡菜煎饼


    还有一说是，严冬时节坐在暖炕上食用浮着冰块的萝卜泡菜汤，才能真正吃出味道来。韩国有句俗语，“没人没打算给年糕，自己倒先喝起泡菜汤来了”。就是因为年糕配上汁水多的萝卜泡菜汤一起食用，可谓一绝。萝卜泡菜汤是用腌好的萝卜来做的泡菜，制作方法比较简单。如果想做得特别一些，还可以放入各种作料、梨和柚子等水果以及芥菜和刺松藻。制作萝卜泡菜汤的方法是先挑好小而好看的萝卜，去掉叶子和梗洗净后放入盐中滚动。萝卜表面均匀地沾上盐后，再一棵一棵地放进缸里，腌一整夜。把大葱的白色部分、根、生姜和大蒜切成薄片儿装进布袋，也放入缸中。然后倒入盐水，放上熟透的辣椒，十天之后即成。如果放入梨、柚子或者刺松藻和芥菜的话，吃起来更香更爽口。
    韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等。其中，泡菜汤和泡菜煎饼是韩国饮食中极具代表性的料理。泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的。泡菜煎饼则是把泡菜放入揉好的面粉里揉匀后，用油煎成的。 泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和无机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜含有大量的纤维质，可以强化肠胃活动、降低体内糖份和胆固醇含量。泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏疾病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。
    最近泡菜在日本和台湾等亚洲地区也很受欢迎，希望历史悠久、具有丰富营养成分的泡菜能够受到全世界人的青睐
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